新・食の写真
お久しぶりでございますが みなさま お元気でいらっしゃいましょうか お伺いを申し上げます 私のブログが放置状態にもかかわらず 今ものぞいてくださる方々に放置は申しわけなく お越しに ただただおん礼を申しあげるばかりです 私の最後の投稿はヴァレンタ…
残暑が落ち着きますと 爽やかな風と共に 私達を魅了する 味覚の秋です 秋には 多くの美味しいものに出会えますが 松茸も その1つです 松茸は東アジアを始め 世界の各国で 普通の茸として 食されているようですが 日本での松茸は 特別な秋の食材として 人々に…
みなさま 私の投稿はいつも長く 最後までお読みいただくに恐縮いたしております 短く と考えましたけれど今回も長いようで申しわけなく存じます 下記は すし飯約18g 27kcalあまりを含む ⋆にぎり一個あたりのカロリーのリストです ひらめ 38.3kcal タイ 43.1k…
みなさま みなさまご存じのように 日本の四季にはそれぞれ豊かな旬の食材があります その旬には三つの段階がございまして 旬より少し早い時季 出始めの食材は「初もの はしり-走り」 食材が最もおいしい時季のもの いわゆる私たちが旬と呼ぶものは「さかり-…
みなさま 先回 2016年 2月2日に 私が投稿致しました「金糸」 私はかなりいい加減な性格でございまして 一部の方が仰るような 執念や 強い意志などを持ちましてイトヨリの金糸が1本でございますことに 興味を示しておりますわけではございません 私は単に 「…
みなさま 大阪の食は おだし と 薄口醤油で決まるといわれております 私は懐石料理の割烹(お料理すること)を始めて8年あまり お料理はすべて おだし次第と考えるようになりました 大阪で使用されるおだしの昆布の多くが 真昆布 京都で好まれるおだしの昆布は…
ご覧の尾ひれはイトヨリの尾ひれです イトヨリの尾ひれには美しく長い金糸がついております 不思議でございますけれどこの金糸は熱い油に通しましても そのお色の美しさは変わらず海で泳いでいるお色そのままです ただ今私は 懐石料理を学んでおりましてお魚…
皆様 私はただ今 和食のお勉強をしております お勉強と申しましても実習を含む和食全般について広く浅くでしかございませんけれど 最近 私の関心は 山や里や そして海や川の食材に広がり 有機農業をされておられる方 .海で漁業をされる方 そして釣りがご趣味…
ご覧いただいておりますのは 春まだ浅い大阪ミナミの道頓堀川の水面 大阪らしく 水面は大さわぎでございますけれど ゆっくり流れる水は 早春の息吹にゆるんで見えます 街に咲くお花 夜の灯り 歩道の彩にも やわらかな春の気配がただようようになりました 皆…
東大寺二月堂お水取りが終わりますと 関西にそそぐ陽は春への歩みを早め サクラ前線が北上してまいります そのサクラ前線より10日前後の遅れで タケノコ前線も北上し始めます 数日前 大阪キタの百貨店で福岡産のタケノコを見かけました 売り場のお野菜ソムリ…
上にごらんは 先付の小さな器 下はその器の中の やはり小さい湯葉豆腐です 一般に でございますけれど 寒い時 そしてそれに続く寒さ溶けの刻にご用意なさる先付の器は暖色 反して暑い時は涼感の器が選ばれていると思います 先付は皆様ご存じのように 懐石な…
皆様は割烹へお出かけなさるとき どこにお座りでございましょう 私は料理人さんたちの手元がよく見えるカウンタ―席が好きです 私１人の時は勿論カウンターでございますけれど2,3人4,5人まではカウンターです そのカウンターでございますけれど カウンター割…
通常 割烹での最初のひと品は 旬の食材から選び それを 小さなひと品に仕立てて 先付とされるのでございますけれど 雪積もり 凍てつくようなここ数日 いただきました先付は ごらんのようにボリュームの暖かいタラの白子茶碗蒸しです タラの白子を美味しくい…
ご覧いただいておりますのは甘鯛蕪碗です お碗の中 手前はなにわの伝統蕪 消えたといわれるまぼろしの天王寺蕪で 肉質はやわらか 深みある甘みのお味濃い蕪です この天王寺蕪の歴史は古く 江戸時代初期から300年もの間 大阪の天王寺村の特産品として栽培され…
ごらんの小さなひと品は サバを使用いたしました懐石での酢の物 12月から2月位までのサバは 寒サバと呼ばれますけれど その寒サバを「浅〆炙り」としたものです サバの浅〆は存じておりますけれど カウンターの向こう側に 浅〆あぶり ってサバをどうなさるの…
ご覧いただいておりますのは 平目松前昆布巻き 向付でいただきましたひと品の一部です 冬本番 寒のヒラメは白身の王者と呼ばれるほどの風味があります 冬の天然ヒラメは今 産卵前で体にたっぷりの栄養をもち お造りで召上るときの 歯ごたえ食感や旨みは文字…
ごらんいただいておりますのは 懐石の殆ど最後にいただく ご飯 サーモンとイクラ 親子の丼です 私はただ今複数のお料理校で学んでおりますけれど 中のひとつの教室で以前伺いました懐石のご飯につきましてのお話し 講義では懐石のご飯の場合 それは原則 白の…
ごらんいただいておりますのは鱈の白子茶碗蒸しです 中には 白子の他 焼餅 蟹 三つ葉 ユリ根等々 そして 黄菊餡がかけられています 皆様 「～であれば」の仮定で申し訳ございませんけれど 若し 生の白子 と やはり生のお餅が まな板上に同時に置かれたと致し…
皆様 ごらんのお造りは 手前が ヨコワ 後ろが 紅葉鯛(もみじだい) どちらも今が旬 ヨコワの旬は 冬 紅葉鯛の旬はその名の通り 紅葉の頃です ◆ヨコワは焼霜造りです 焼霜造りとは原則 お魚を皮つきのままお造りでいただく場合の手法で お魚の皮だけを焼き 皮…
写真一番上は 蛸・南瓜茶巾 次は 牡蠣金糸巻き 三枚目は 秋刀魚焼棒寿司 写真一番下は 栗渋皮煮 敷かれておりますのは揚針薩摩芋 すべて一口でいただける小さなものばかり ごらんの四品は先付として供された八寸盛の一部です 大きな一つの器の中で秋の七品が…
皆様 ごらんのお碗は「ハレ」のお碗です 皆様は「ハレ」や「ケ」をご存じでございましょうか 私が初めて「ハレ」の言葉をお聞き致しましたのは3年位前 お料理校の講師が実習で一言 「これはハレのお料理ですね」 私は「ハレ」とはお目出度い時に装う 晴れ着…
先週は土瓶蒸しの土瓶を投稿させていただきました その土瓶蒸しの主役はマツタケでございますけれど 蓋をとりましたマツタケのお碗は8月27日 ここで既に投稿済みです お碗の中のマツタケは申し上げましたように ごらんいただいておりますけれど マツタケ関連…
ご覧いただいておりますのは 大阪キタの割烹でいただきました土瓶蒸しの土瓶 私は和食のお勉強のため 少々の食べ歩きをいたしておりますけれど 食材や お料理済みのひと品のみの 特に先日に続く重ねての松茸投稿は気がすすまなく 本日は 限られる割烹での灯…
ごらんいただいておりますのは 鯛の昆布締めと縞鯵 向付です お造りにつきましては お料理校の諸先生方から面白いお話数多くお聞き致しております お話はあまりにも多く ここにすべてを列記申し上げるわけにはまいりませんので 印象に残りますお話を少々させ…
カマスは私達に サンマより早く秋を知らせるお魚です 上品な脂がのる とても美味しい白味魚です カマスが25僂らいのときは 姿寿司に 30僂らいになりますと脂がのりますので 塩焼き 40僂離マスは薄づくりに フライや天ぷら から揚げや酒蒸しでも美味しくいた…
皆様 ごらんは懐石の殆ど最後にいただくご飯です お食事も終わりに近づきますと ご飯の粒々がいまだきちんと撮れない私は ご飯撮りが少しおっくうになってしまい また今度 と諦めてしまうのですけれど 今回は 皆様にもごらんいただきたく 撮ってまいりました…
先週 東京へ参りました 東京へ参ります時はせっかくの機会ですので 少なくともランチは東京のお出しがわかるようなお食事を心がけております お出しは食の基本 ただ今私は和食のお勉強中です 東京では友人知人たちがランチに 鹿児島産活けうなぎ店をすでに予…
面取りの訂正 皆様 本日 andoorinn様から私の9月3日の投稿「面取り」につきまして下記ご指摘を頂きました おん礼を申し上げたく存じます andoorinn様は「菅見」とおっしますけれど菅見ではもちろんございません 私は私の投稿文を訂正したく思いますけれど 直…
ご覧いただいておりますのは炊き合わせ 懐石のひと品で お芋蛸南瓜 お麩に三度豆 炊き合わせの食材は定法の奇数です 器はふた付きです ずっしり重い涼しげなガラスのふた付きです ふたをとりまして器の中の南瓜に私は釘付けになりました 肉質やわらかく煮崩…
細い細い路地は 人のすれ違いが やっと 東西南北に 小さく広がる やっとの路は 石畳 それは 織田作之助さんの 夫婦善哉の舞台で 名は 法善寺横丁 横丁街の 特に細い北の路は 浮世小路とよばれ 出口角に 道頓堀今井本店の 古色格子戸が 見えます ごらんのひと…
