べっこう餡
*べっこう餡は べっこうのお色つやに仕上げるお料理用 餡のことです
べっこう餡とは別に銀餡もございましてそれは薄口 お塩を多く致しまして透き通る感じの餡
ごらんの写真はお醤油を基本に べっこう色に仕上げましたもの
先日料理店で最初にお出しいただきました 先付けにかけられましたものです
本日投稿のひと品 ピント合わせに出来るだけ留意は致しましたけれど
そのピント合わせのための最初の被写体選びが このようなとろとろ餡もの
うっかりとは申せ 難しいものになりました
先付けはもともと大きいひと品ではございません
投稿には より小さいサイズが適当と思いますけれど ピント合わせが出来ているでしょうか
それを知りたく 今回は大きく切り取りました
懐石料理は基本 一汁三菜 です
ご飯はおかわりを前提としておりますのでほんの少し ふたくち みくち
お汁がひと品
お菜がみ品
お菜はお料理の種類が決められておりまして 向付 椀盛 焼きもの の三菜
茶席への客は先ず ごはん それから **お汁 をいただきます
亭主(そこの主人) がお酒をお持ちになられますと 客は向付けにお箸をつけます
ごらんの写真は その一汁三菜から華麗な変化を遂げました懐石の最初の前菜のようなひと品
手造り豆乳のお豆腐 蒸し鮑 松茸 千枚冬瓜 オクラのトロロに 餡が加えられました 先付け
ソーサーと真っ赤な塗りのスプーンがついておりましたけれど それは外して撮りました
それらを入れてのピント合わせは私にはまだまだです
うまく撮れないことへの言いわけではございませんけれど
ピント合わせが示す範囲が コンデジでは小さく狭いように感じます
また お料理には山葵が盛られておりましたけれど それもつまんで隠しました
山葵がまん中に置かれ その山葵だけにピントが合うのは避けたいと考えました
今回の投稿の写真は ピント合わせが目的です
次回は餡のようなトロトロものではなく 個体被写体でのピント合わせ確認をしたく思います
コンデジでも コンデジなりの ピント合わせが出来ると思います
*べっこう餡
それぞれの料理店でのべっこう餡の合わせが違うのは当然でございますけれど
通います料理教室でのべっこう餡の割合は
カツオとお昆布だし 300ml
みりん 大さじ１
上白糖 小さじ1／2
お塩少々
濃口お醤油 大さじ１
吉野くず くずを同量のお水で溶き適量を仕上げに少しづつ手早くまわし入れます
**客が茶室外の亭主に お汁は既にいただきました と知らせる方法ですけれど
ちゅっ と最後のお汁を 音を立ててすすります
その音は静寂な茶室周辺では なかの様子をうかがい待つ外の亭主の所までよく届くのです
噛む音 飲む音 食器の音をたてるのは厳禁の茶の世界で
品よくとは申せ ちゅっ と音をたてての意思伝達作法が今も生きておりますのは
興味深く面白いです
