手作り 包み焼き
ごらんの一品は私の手作り 朴葉の包み焼きです
朴(ほお)は「包」の意味と知りましたけれど
最近まで私は朴の木が日本のどこにでも生えていることを知りませんでした
お料理に使いました朴の葉はかなり大きく長さ30僂△泙蝓∥扮澤舛隆チ腓里發里任
乾燥のままでは食材包みが難しいのでお水に漬け置き致しまして柔らかくしておきます
朴葉は火に強く食材を包み炭火で焼きましても葉まで焼けてしまうことはございません
朴葉には食欲をそそる芳い香がございましてその香りは食材にもうつされます
包む食材を選ぶにきまりはございません
お肉類や海のもの 山のものや里のもの なんでも包み焼きが出来ますけれど
火の通りの悪い食材は包む前に70％位火通しをしておきましょう
ごらんの包み焼きの食材は
海老 鶏もも肉 小さいぶり グリーンアスパラ 大きなシメジ等々です
１）海老は背わたを取り 海老が曲がらないよう竹串をまっすぐにうちボイル
２）鶏と ぶりは お出し１ 薄口お醤油１ みりん1 柚子少々の幽庵お出しに
しばらく漬け置き そのあと下焼きしておきます(70％位の火通し)
３）大きなシメジや 皮ピール済みアスパラはあまり小さくは切らず50％位の火通し
４）そして 朴葉味噌を作ります
朴葉焼きには朴葉お味噌が必要です
朴葉お味噌は
赤だしのお味噌100gm
上白糖40gm
お酒大さじ4
みりん大さじ４
卵黄1個
の割合で1時間くらい練りに練り最後にゴマを加えます
お水に漬け柔らかくしんなりさせました朴の葉の表の面に 朴葉お味噌を塗り
そしてそのお味噌の上にすべての食材を乗せて包み 竹串等で止めます
オーブンは200度位にしておきまして5,6分焼きますと 朴葉焼きの出来上がりです
朴の葉に塗られましたお味噌は ほどよく焼けておりまして朴の香り お味噌の香り
両方からの香ばしいお味噌をからめながらいただきます
割烹での朴葉焼きは葉の上にお味噌と食材をのせ 包まないで
葉はそのまま広げた状態で卓上コンロ等の炭の上でお出しになることが多いので
お店での朴の葉はごらんのように破れることはございません
言い訳になりますけれど 私には初めての朴葉包み焼きでございまして
包みを開くとき 朴の葉はごらんのように チリチリにまでなってしまいました
お味悪くはないのですけれど 見た目かなり荒っぽい感じです
お料理は美しくないといけませんね
次回は食材をお肉などに変えまして
もう少し美しい出来上がりになればと思います
乾燥しております朴の葉は十分柔らかくなるまでお水で戻しておきましょう
これは今回得ましたメモすべき貴重な教訓です
むずかしいと考えておりました 朴葉の包み焼きは意外にも簡単
包みを開けますときの期待感 ただよう良い香りなどに癒されます
本日は久しぶりに私が作りましたひと品をごらんいただきました
失敗作でございますのに 投稿致しまして申し訳なく存じます
私が去年の7月にお仕事をやめました後は
お料理やそれらに必要な食材揃えやカロリー低い和菓子作り等で忙しい毎日
ただ今4か所のお料理教室に通っておりますけれど家でのくりかえしの練習は欠かせず
ついつい夜が明けてしまいますこともしばしばです
またそれらお料理からの感想や失敗等のメモ書き等を残すことも必要で
気がつきますと投稿の時間はいつも無くなってしまっています
加えましてお料理を知るにはいわゆる「食べ歩き」も大切と考えておりまして
そちらも欠かせませんので時間不足にはいつも悩まされています
私に限りましてかもしれませんけれど お料理の基本は健康的な和食にあると考えております
家での練習で私がまず つまづき 時間がかかりますのは おだしのとりようです
食材を考え お料理の方法等を考えまして おだしをとるのですけれど おだしはデリケート
なかなかうまくいきません
１人のお料理の先生が受講者見つめる前で詳しく そして更に詳しく丁寧に
実演してくださるのですけれど その通りに致しましてもうまくいかないのが おだしです
ましてや長じるまで包丁などもちました経験のない私
それでも最近 老舗の割烹がお出しになるサービスランチをいただきますと
おだしを少々軽んじ 同じお店なのに夜とはずいぶん違うことが少しわかるようになりました
和食はすべてに繊細 時間はかかるかもしれませんけれど基本を修め
その地方 そのお国の伝統や習慣などを尊重しつつも健康に良い
そして美しいお料理を通じましてそこに住む人たちと良いお話が出来れば 等と夢見ています
本日は 私の手作り朴葉包み焼きのこと
ついでお仕事から離れましても時間に追われる私のこと
等のお話しをさせていただきました
