お料理は てまひまから
お料理の実習でございますので投稿写真四枚は鱈の白子です
まず 持ち上げるように致しまして少し大きめの塊りに切り離します(写真一番上)
お料理教室の講師のデモです
黒い膜は残らず取り除きます(写真上から二枚目)
フグの白子につきましては 免許を持つ料理人が取り出されると思いますけれど
鱈の白子を美味しくいただきますには
一にも二にも
１）きれいな白子を求める
❖白子の形がはっきりしていて ❖濁っていなく ❖透明感のあるもの
２）そしてお料理前の入念な下処理
当然と申せば当然でございますけれど
これら二つにつきます
まず白子の塊を さっと洗い
お酒をかけて約10分置き
根元の血管を切り 血抜きを致しまして
もう一度お水で洗いそれらを おふきんにとり水気をしっかり取ります
ついで
(お水なしの) お酒だけに30分位漬け置きしますと臭みは殆どなくなります
(写真上から三枚目)
そしてお酒に漬けてあるそのままの状態の中で
丁寧に丁寧に ゆっくりゆっくり白子の隅々まで 白子の奥まで指で優しく洗いますと
白子はツルツルになります
私は十分洗ったつもりでしたけれど実習の先生に もう少し洗ってね とご注意受けました
ツルツル度不足です
白子だけではございませんけれど お料理の美味しさには十分すぎる手間がいるようです
そうそう 白子の下処理時
塩分に長時間漬けておきますと白子は形がくずれますのでご留意を
写真上から四枚目は 白子ポン酢
お酒入りしもふり用のお湯を沸騰させ それから火を小さくしてその沸騰を一旦静め
そこで30秒位のしもふりをしたものです
実習では 白子ポン酢のほか
白子のてんぷら 白子のグラタン 白子の茶碗蒸し 白子のホイル焼き 白子の時雨煮等々
白子ざんまいです
鱈の白子は京料理によくつかわれます
冬場の食材でございまして臭みも少なく様々なお料理にアレンジできると思います
輸入物も多く出回っておりますけれど どうしても鮮度が落ちておりますので
出来れば北海道産で 上で申し上げましたように
白くて形がはっきりしておりますものを お選びくだされば と思います
白子が冬の食材と申しましても 美味しいのは11月から1月まででしょうか
くりぬきました柚子に入れ お酒を少々振りまして蒸す 柚子釜蒸しも
見た目の美しさが楽しいです
いずれのお料理もそうでございましょうけれど
本日は白子を美味しくいただきますには
手間ひま必要のお話になりました
