京料理の流れ 伝統と格式の京懐石
趣旨は「京料理の流れ」
写真文字小さく 読みづらい状態でございますので私が書き直しました
以下原文のままです
京料理の流れ
京料理は平安京から始まる
奈良から平安へ国の制度が整うにつれ 京に集められた諸国の珍味は
神饌や宮中の公家の食膳を飾り 料理は正式の場に欠かせないものとなっていった
宮中や公家では様々な年中行事や即位 任官などを祝う宴[大饗だいきょう] が催され
典礼が整えられていった
晴れの宴を飾る料理も 調理技術より 外観の美しさが重視された
こうした料理の原則は 生物や乾燥させたものを切って並べるところにあり
丁寧な調理が加えられたものとは見做し難い
料理そのものが儀礼の象徴であって実際には並べるだけで食べるものはそのごく一部であった
儀礼的な食事が たべる という本来の意味を失っていったらこれにかわる新しい儀礼料理
ハレの料理が生まれてくる
本膳料理は新しい饗宴の料理である
本膳につづいて二の膳(追膳) 三の膳・・・と数々の料理をのせた一人用の銘々膳が
いくつも客前に並べられる
平安時代の大饗の宴がほとんど冷たい料理だったのに対し中世の料理は
暖かい料理を中心にしていた
料理の基本が 焼く から 煮る へと変化していった
煮る料理を大きく推し進めた力は「精進料理」であった
獣肉や魚鳥を避けることからはじまった精進料理は
日本料理の大きな柱である野菜料理と豆腐や麺 あるいは揚げ物の料理を創り出した
室町時代から桃山時代には武家の*式正料理としての本膳料理が頂点を極め
日本のもてなし料理の基本となった
16世紀 茶の湯が誕生する
茶人**紹鷗(じょうおう) や利休によって侘び茶の世界が開かれ
料理の中にも新しい精神性を求めようとした
料理は いかなる贅沢なものであるよりも いかに手の込んだものであるよりも
もてなしと趣向のものであるとされる
「懐石」の登場は 日本料理史における革命と言える
懐石は膳が一つに限られ
暖かくて十分に調理された料理が適当なタイミングで客の前に運ばれる
本膳料理のように食べられないものを出したり
食べきれぬ量の食事は出さない
すべて食べ切るように調理されさらにメッセージ性 趣向という点を料理に加えた
その季節感とか趣向の面白さは京料理の伝統に見事に引き継がれている(原文通り)
*式正(しきしょう)
正しい儀式 本式
**紹鷗(じょうおう)
室町時代の茶人で号は一閑居士 法名は紹鷗
紹鷗は 千利休の師
出展のお料理を見てまわりながら私は
京都は良質で豊かな地下水に恵まれており その優しい地下水から京野菜が育ち
そして美味しいお水次第の京のお豆腐も生まれたのでは などと考えました
また 京の上方食文化は
京の漆器や京焼き等を育て そして育てたそれらに京のお料理は支えられていることにも
想いをはせました
複雑すぎの本膳料理は精神性を求める大阪堺の利休さん達により簡素化されましたけれど
伝統を守りながら 会席や懐石料理として上方の料亭や割烹店等で
今も 豊かな進化を遂げ続けています
良質の地下水に はぐくまれる京のお野菜が持つそれぞれの風味を生かすため
またそれらが持つ香りやお色をもお料理のなかに美しく残すため
京のお出しは確かに薄味です
ごらんのお料理は *一見何気ない風にみえますけれどそれぞれの食材は極上
それらをてらいなく受け入れるそれぞれの器も美しい
京に息づく京懐石です
*一見何気ない風に
これは食材を生かすためあまり手を加えない ということではございません
写真一番下をごらんくださいませ
八寸は 車海老と長芋
車海老は単なる揚げ物ではなく 雲丹焼き(炭火焼き)です
車海老の雲丹焼きは修行を積みました料理人でも特別注意を払うひと品です
まず 煉り雲丹を作り置きします
煉り雲丹とは 雲丹を練りそれに少々の卵黄と味醂を加えて混ぜたものです
煉り雲丹のご用意が出来ましたら 車海老を背中から深く開き金串を二本横にうち
車海老のきれいな赤みを出すため最初は強火で焼きます
車海老に火が通りましたら
作り置きの 練り雲丹をブラシで車海老に塗り
今度は焦げないように中火以下くらいで焼きます
塗りました煉り雲丹が乾きましたら 仕上げにもう一度煉り雲丹を車海老に塗り
ふたたび軽く焼き 薄い焦げ色を付けますと 車海老雲丹焼きの出来上がりです
火加減から目の離せない 手のこんでおりますひと品を
一見何気ない風に見せるのも料理人の力量なのかもしれません
ごらんの品々
伝統と格式の
そして誇りの京懐石です
