お雛祭り
私が通っております懐石のお料理教室で作りましたお雛祭りの点心です
最初の
写真上三枚は
甘鯛道明寺蒸し サクラ餅のお料理版です
イキの良いお魚の中骨はなかなか抜けませんけれど 甘鯛の中骨も例外ではなく
お料理用とげぬきで1本1本丁寧に抜き取ります
そしてその甘鯛の身はそぎ切りに お酒と薄塩をあてて置きます
ついで紅道明寺粉はボールに入れ 熱い同量の吸い汁を入れて混ぜ
ラップをかけて20分おき 練ります
写真上から3枚目
この道明寺粉は昔 大阪のお寺がお坊さんたちのための保存食として考案されたようです
もち米を洗い水に浸して水をきり 蒸した後天日で乾燥させ 粗く砕きますと道明寺粉
お料理や和菓子に使うとき 紅麹をほんの少量使用しますと 紅道明寺粉になります
その道明寺粉は使用目的別に 粗砕き ２つ割れ砕き 3つ割れ 4つ割れ 5つ割れ等があります
紅は ベニコウジカビの培養液から得られる赤色の 素のようなものです
結晶や液体の天然の着色料として一部 紅チマキ お赤飯等にも利用されています
食を美しく供するために紅は100年も以前から日本で使われていたのですね
大量使用には問題があるようですけれど微量を食品に使うことは問題ないとされています
この紅道明寺粉を丸め そぎ切りの薄い甘鯛で巻いて 写真上から2枚目
5分強火で蒸したあと桜のお葉で巻き ゆがいた金時人参の花弁を散らしますと 春のひと品
写真1番上になります
桜の葉は 柔らかいオオシマザクラの葉を塩漬けにしたものです
関西では関東より小さいお葉が使われるようで 独特の良い香りがします
お葉も一緒にいただけます 春を頂く感じがします
写真上から4枚目と5枚目は
春の彩りの一口寿司です
お米は固めに炊き寿司酢と合わせておきます
うすい豆はお塩をあて 10分置いてから塩ゆで ゆっくり冷まして ざるにあげます
海老は背わたをとり のし串を打ち塩ゆで 冷水にとり殻をむき1兌紊梁腓さに切ります
うなぎのかば焼きはもう一度10分位蒸し6,7个両角に切ります
キュウリもお塩でみがき5,6仂角切りにしておきます
錦糸玉子ですけれどあまり薄くしないほうが お味が良く一口寿司には良いようです
卵を焼く油は極力少なく 銅鍋にさっと流し 浮いた余分卵はすぐ別皿に移します
焼いた後 紙の上で油けをとり千切りに
これらの具を寿司米と混ぜ おふきんで一口大の大きさに絞りますと一口寿司の出来上がり
写真上から4枚目です
写真6枚目と7枚目は
帆立貝柱ろう焼きです
帆立貝柱は2枚にへぎ 薄塩をあてて20分位お昆布で〆ます 写真7枚目
金串を打ってオーブン200度位で焼き 卵黄を塗り途中で2,3回塗り直しながら焼きます
コツは塗る卵黄をなるべく薄く致しますときれいに焼きあがります
写真下3枚は
飯蛸と独活の旨煮です
飯蛸は頭と足を切り離し スミを取り目と*口も取り 足はもみ洗いし すべてをしもふり
独活は皮をむき酢水につけた後大きめの乱切りにし 油で揚げ油抜き
その独活も加え 飯蛸の頭も一緒に濃い口八方おだしで5,6分炊き 写真一番下
炊きあがり時に足を加えてひと煮立ちさせ 木の芽を添えます 写真下から3枚目
*飯蛸の口は足の付け根にあります
～⋆⋆⋆ ↓にも少し書かせて頂きました ⋆⋆⋆～
