神無月の点心
私はいつも忙しいばかり
それではいけないと思いまして時間を作り時々懐石料理の会に参ります
神無月の実習は点心 八点心です
胡麻浸し
秋茄子オランダ煮
南瓜含め煮
子持ち鮎煮浸し
鰆田楽焼き
海老黄身寿司
栗と枝豆のかき揚げ
蓮根ご飯
胡麻浸し
ホウレン草と松茸は別々にそれぞれ塩ゆがきして冷水に 黄菊はお酢でゆがき だし洗い
そして全部一緒に炒り胡麻和えに
秋茄子オランダ煮
お茄子は縦半分に切り皮目に隠し包丁を入れて180℃で揚げ油抜き
お茄子のお色がきれいにあがるようにたかのつめを加えてさっと炊きます
添える絹さやは塩ゆがき
南瓜含め煮
南瓜は食べやすい大きさに切り皮をむき面取りをしてゆがき甘めの八方出しで煮含めます
この含め煮とは別にアラレを砕いたものを南瓜にまぶして揚げても美味しいです
子持ち鮎煮浸し
子持ち鮎の白焼きをお鍋に並べお酒を割ったお出しに濃口醤油 味醂を加え
そのお鍋に3.5冂垢気竜辷陲箸靴腓Δを加え1時間炊き 有馬山椒を加えて更に1時間
骨が柔らかくなるまで炊き続け 木の芽をあしらいます
鰆田楽焼き
鰆の上身に薄塩を当て1時間置きその後水洗い 切り身にして200℃オーブンで8分焼き
田楽味噌を塗り更に2分焼きけしの実をたっぷりふり 焼きあげます
ここで皆様 料亭での田楽味噌の造り方のお話がありました
ホワイトボードに書かれさっと消されたのですけれど私は必死に書きとめておきました
造り置きが出来かたくなりましたらお酒でのばせばいつまでも美味しい田楽味噌が頂けるとか
赤味噌500g
トリミンチ500g (炒らないで霜降りをします)
炒りみじん牛蒡1/2本
炒り胡麻 大２
みじんに砕いたピーナツ 60g
小口切り長ネギ 2本
おろし玉ねぎ1/2
おろし梨 1/2
おろし生姜 大1/2
お酒200cc
みりん100cc
卵黄 3個
ゆず胡椒 小２
以上を弱火で20分練ります 決してお鍋から離れないことが肝要で
梨がない時期では他の果物でも良いそうです
海老黄身寿司
海老はのし串を打ってゆがき冷水にとり酢洗いして皮をむき腹開きに
さよりはお昆布でしめたあと酢洗い
淡紅色の大和芋はユリ根と一緒に蒸して裏ごし 卵黄 お酒 米酢 お塩 お砂糖等で練り
海老とサヨリを交互に並べて巻き 黄身寿司を作ります
栗と枝豆と海老のかき揚げ
栗は1儚僂棒擇螢チナシの実を割り入れてお湯でゆがきお水にさらし枝豆は塩ゆで
海老も栗の大きさに切り揃えます
打ち粉をあてて混ぜ 天衣を少し入れて175℃の油でからりと揚げ山椒塩とレモンで頂きます
かき揚げの形を整えるのが難しいときはクッキングシート上で形を整えシートごと揚げます
蓮根御飯
３丱ぅ船腑切りの蓮根とお米を 昆布 お酒 お塩で炊き上げゆかりを混ぜます
ご覧の写真は上から
子持ち鮎と牛蒡の煮浸し
２枚目と３枚目は 海老とサヨリの黄身寿司です
巻き寿司用巻き簾の上にサランラップを広げて黄身鮨を普通に巻き
サランラップを巻いたまま切るときれいに切れます
私達は塗りませんでしたけれど 黄身寿司をきれいに仕上げるには最後に葛をとかして塗ると
良いとも話されました
神無月は十月 旬の食材が多く出まわるお料理の世界には楽しい季節です
ご覧の写真は懐石の会での実習 神無月の点心のふた品です
